Si mesce bene il tutto e si agita. Si lascia in riposo per sei giorni, e dopo si passa a doppio filtro di carta. È bene conservare quest' alcoolato in luogo temperato, col tempo si fa migliore. Se si distilla riescirà il prodotto più perfetto per la soavità del suo odore. Deve marcare da 34 a 36 gradi.
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Si mesce bene il tutto e si agita. Si lascia in riposo per sei giorni, e dopo si passa a doppio filtro di carta. È bene conservare quest' alcoolato
Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina o al più che non sia più di cinque o sei giorni che siano stati fatti e poi allora si riempie il vaso di quell'acqua di calce e si lasciano lì anche un anno e mezzo e di quando in quanto si vadano a visitare; che se l'acqua è calata aggiungetene dell'altra sì che stiano sempre tre dita sotto l'acqua. Nell'aggiungere l'acqua di calce sarà bene adoperare un imbuto per non rompere lo strato formato della calce.
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o al più che non sia più di cinque o sei giorni che siano stati fatti e poi allora si riempie il vaso di quell'acqua di calce e si lasciano lì anche
Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con sei once zucchero, mezza libbra di panna, quattro once uva termarina, quattro once di scorzetta candida ben tritata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un sacchetto di pezza bianca e ben cucito e che la tela sia fitta e che non abbia a sortire fuori il composto, poi fatelo bollire nell'acqua in ristretto per mezz'ora indi levatelo e mettetevi un peso in cima dandovi la forma di un formaggio e quando è venuto freddo levatelo dal sacchetto mettetelo in un piatto ed è fatto.
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Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con sei once zucchero, mezza libbra di panna, quattro once uva termarina, quattro
Per sei persone prendete una libbra e mezzo fagiolini e cuoceteli con acqua e quando son cotti vuotate via l'acqua e asciutti metteteli in umido con un poco di burro, poi prendete una libbra e mezzo di vitello con mezza libbra presciutto magro tagliateli in pezzettini piccoli e cuoceteli in altra casseruola e quando son cotti passateli in un altro tegame a raffredare; quando son freddi aggiungetevi un poco di formaggio e quattro ova e mescolate tutto assieme poi ungete lo stampo con burro, indi contornatelo con fette di presciutto o mortadella tagliata ben sottile, poi mettetevi un fasciolino di fagiolini ed uno di ragò finché dura, e cuocetelo a bagno maria. Per sapere quando è cotto prendete un coltello piantatelo dentro il flan, se il coltello, lo cavate fuori pulito è cotto, se viene fuori sporco di ragò non è cotto, così per regola di tutti i flan in via di cottura.
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Per sei persone prendete una libbra e mezzo fagiolini e cuoceteli con acqua e quando son cotti vuotate via l'acqua e asciutti metteteli in umido con
Prendete due libbre spinacci lavateli, pestateli ben bene poi metteteli a passare con un poco di burro dentro una casseruola; poi prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzettini e mettetelo in umido con un poco di burro, spezie, pepe e cipolla, già prima soffritto, e quando è cotto pestatelo bene con una cervella di manzo poi unite in un tegame li spinacci e il vitello e la cervella pestata, poi aggiungetevi un poco di formaggio, sei ova e mezza libbra di panna, sbattete tutto insieme poi vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
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bene con una cervella di manzo poi unite in un tegame li spinacci e il vitello e la cervella pestata, poi aggiungetevi un poco di formaggio, sei ova
Prendete quattro limoni ben maturi cuoceteli in un pentolino con acqua e cotti metteteli in un tegame, levatene i semi, poi pestateli nel mortajo ben bene e passateli per lo staccio; poi prendete mezza libbra di mandorle e pestatele nel mortaio, indi poi prendete una libbra e mezzo zucchero ed unite tutto assieme le mandorle, lo zucchero, il limone in un tegame aggiungendovi ancora sei tuorli d'ovo e li sei chiari metteteli da perse in un altro tegame e sbatteteli da per sè sino che abbiano fatta la fiocca poi unite tutto nel primo tegame sbattendo bene ogni cosa assieme e versatelo nel suo stampo unto con burro ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
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unite tutto assieme le mandorle, lo zucchero, il limone in un tegame aggiungendovi ancora sei tuorli d'ovo e li sei chiari metteteli da perse in un altro
Prendete spinacci libbre due pestateli nel mortaio e ben pestati metteteli con un poco di burro in una casseruola e ben passati e cotti passateli per lo staccio; poi prendete una mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una mezza libbra di zucchero e poi mettete tutto in un tegame mandorle e spinacci; aggiungetevi sei ova e sbattete tutto essieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
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tegame mandorle e spinacci; aggiungetevi sei ova e sbattete tutto essieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
Prendete due libbre di patate cuocetele nell'acqua, pelatele e pestatele e poi passatele per lo staccio e prima di passarle fa d'uopo chiarirle con un poco di latte o panna; dopo prendete un poco di burro mettetelo in una casseruola con le patate e mezza libbra di mandorle pelate e pestate nel mortaio e poi con mezza libbra di zucchero e sei ova unite tutto assieme in un tegame sbattete ogni cosa assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
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mortaio e poi con mezza libbra di zucchero e sei ova unite tutto assieme in un tegame sbattete ogni cosa assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato
Prendete tre libbre di marine, cavatevi il nocciolo e mettetele in una casseruola a sciroppare con mezza libbra di zucchero e mezzo bicchiere di vino bianco; e quando son cotte, che ci vorrà circa un'ora, vuotatele in un tegame; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortajo con sei amaretti poi unite tutto nel tegame colle marine aggiungendovi sei uova; sbattete bene tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagnomaria, usandovi sopra lo zabaglione insegnato al N. 47.
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con sei amaretti poi unite tutto nel tegame colle marine aggiungendovi sei uova; sbattete bene tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed
Prendete due libbre di pesche pelatele e levatevi il nocciolo e poi fatele sciroppare con un bicchiere di vino bianco in una casseruola e fatele passare per lo staccio; indi prendete mezza libbra di mandorle senza pelarle pestatele nel mortajo con otto once di zucchero poi unite tutto assieme in un tegame con sei ova sbattete bene il tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
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tegame con sei ova sbattete bene il tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
Prendete una libbra termarina secca mettetela in una Casseruola con un bicchiere di latte e un'oncia di rinfresco d'anice sopraffino e poi fatevi levare il bollore indi versateli in un tegame; poi prendete quattro once di mandorle con sei amaretti pestatele nel mortajo con quattro once zucchero e poi mettete tutto nel tegame con cinque uova poi sbattete ogni cosa assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria, ed usatevi lo zabaglione insegnato al N. 47.
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levare il bollore indi versateli in un tegame; poi prendete quattro once di mandorle con sei amaretti pestatele nel mortajo con quattro once zucchero e
57. Bodino di fragole Prendete due libbre di fragole mettetele in una casseruola con tre bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino, un bicchiere di vino bianco, un poco di scorzetta di limone grattugiata e poi fatele bollire circa mezz'ora e dopo vuotatele in un tegame a raffreddare. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e mettete tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero e sei uova e sbattete bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo nuto ed impanato e cuocetelo a bagno maria usandovi il zabaglione come è insegnato al N. 47.
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sei uova e sbattete bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo nuto ed impanato e cuocetelo a bagno maria usandovi il zabaglione come è insegnato al N
Prendete tre libbre di meliache, pelatele e levatevi il nocciolo e mettetele in una casseruola a sciroppare con mezza libbra di zucchero e un bicchiere di vino bianco e fatele bollire circa un'ora. Quando son cotte passatele per lo staccio in un tegame e lasciatele raffreddare; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortajo e poi unite tutto nel tegame colle meliache aggiungendovi due bicchierini di rinfresco d'anice, mezza libbra di zucchero e sei ova, sbattete ben bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagnomaria ed usatevi lo zabaglione come al N 47.
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, mezza libbra di zucchero e sei ova, sbattete ben bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagnomaria ed usatevi lo
Prendete quattro once di burro, mettetele in una casseruola con una libbra di farina e ponete sopra un bel fuoco mestate sempre fino a tanto che la farina venga abbrostolita ossia bionda e poi levatela e mettetela in un tegame aggiungendovi un libretto di cioccolata grattugiata, quattro once di mandorle pelate, abbrostolite e pestate nel mortaio, con mezza libbra di zucchero e sei uova e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e sbattete tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato cuocendolo a bagnomaria. Un'osservazione anche per altri bodini è che, quando avete messo nel tegame il composto del bodino e da ultimo le uova e lo zucchero, queste uova e zucchero sarebbe bene sbatterli prima da sè ben bene da formare il marzapane e poi allora unire tutto assieme coll'altro composto, mestare bene e vuotarlo.
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mandorle pelate, abbrostolite e pestate nel mortaio, con mezza libbra di zucchero e sei uova e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e sbattete
Prendete due libbre di mostarda mettetela in una casseruola con mezza libbra di zucchero e tre bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino, un poco di scorzetta limone grattugiata e fatela bollire un quarto d'ora e poi fatela passare per lo staccio indi mettetela in un tegame a raffreddare; e poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele bene nel mortaio e mettetele nel tegame con quattro once di zucchero sei ova e sbattete tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
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prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele bene nel mortaio e mettetele nel tegame con quattro once di zucchero sei ova e sbattete tutto
Prendete una libbra di riso mettetela in una casseruola con un litro di latte e una libbra di panna e un poco di scorzetta di limone grattugiato e fatelo bollire sino che sia ben cotto spanto e che resti piuttosto molle; poi levatelo e mettetelo in un tegame, e poi prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti, poi unite tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e poi sbattete tutto assieme per mezz'ora; indi ungete la padella da torta e fatevi la pasta frolla di sotto e vuotatevi il vostro composto e cuocetelo al forno.
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pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti, poi unite tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e poi
Prendete cinque libbre spinacci mondateli e lavateli e tritateli ben bene, poi metteteli a cuocere in una casseruola con quattro once di burro poi levateli e pestateli nel mortaio e passateli per lo staccio entro un tegame. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele colli spinacci aggiungendovi mezza libbra di panna mezza libbra di zucchero, sei ova e due torli; poi sbattete tutto assieme per mezz'ora, poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
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unitele colli spinacci aggiungendovi mezza libbra di panna mezza libbra di zucchero, sei ova e due torli; poi sbattete tutto assieme per mezz'ora
Prendete una libbra e mezzo di uva termarina passa mettetela in una casseruola con un bicchiere di latte poi fatela bollire per un quarto d'ora con anche un bicchiere di vino bianco, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e un poco di scorzetta limone grattugiata e fate bollire tutto assieme per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all'altro composto entro un tegame e raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
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raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella
Prendete due libbre e mezzo di fragole mettetele a bollire in una casseruola con un bicchiere di vino bianco un bicchierino di rinfresco d'anice un poco scorzetta limone grattugiata e fatela bollire per circa mezz'ora, poi levatela e mettetela a raffredare in un tegame. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta di burro vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
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mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa
Prendete due once fiore, due formaggio grattugiato due once burro e sei tuorli d'ovo, metteteli in un tegame, sbattete ben bene in sieme tutto poi votatela in una padella da torta e questa è la composizione gialla.
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Prendete due once fiore, due formaggio grattugiato due once burro e sei tuorli d'ovo, metteteli in un tegame, sbattete ben bene in sieme tutto poi
Prendete pomi cotogni spaccateli in quattro parti levatevi il torsolo metteteli in una stagnata con un poco di mosto o vino fino che stiano sotto e fateli bollire per quattro o cinque ore; passateli per lo staccio poi tornate a farli bollire per cinque o sei ore e aggiungetevi mezza libbra di zucchero per ogni libbra di pomi e seguitate a farli bollire per mezz'ora, sempre mescolandoli perchè non s'attacchino; poi levate dal fuoco mettetela ne' suoi vasi di terra copriteli e conservatela in luogo asciutto ed è fatto.
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fateli bollire per quattro o cinque ore; passateli per lo staccio poi tornate a farli bollire per cinque o sei ore e aggiungetevi mezza libbra di
Tagliate minutamente dei spinacci o cavoli con del prezzemolo (erbe buone) e qualche cipoletta impastandoli con metà farina e metà pane grattugiato unendovi sei uova per ogni libbra indi si fa la pasta e si formano i gnocchi si cuociono in acqua salata e si presentano in tavola o in brodo oppure conditi con burro e formaggio.
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unendovi sei uova per ogni libbra indi si fa la pasta e si formano i gnocchi si cuociono in acqua salata e si presentano in tavola o in brodo oppure
Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la vostra pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze poscia estraetene le carote e le cipolle, levate l'untume. Prendete del pane comune levatene la crosta, e fatelo in pezzettini e deponeteli in una casseruola col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa e poi servitela calda.
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Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d
Fate tre frittate molto sottili, di tre uova ciascuna condite di prezzemolo, cipolette e sale, distendetele sopra il coperchio d'una casseruola, poi volgetele ben serrate tagliando ciascuna in due e farne in tutto sei pezzi; immergetele nell'uovo sbattuto, passatele al pane, friggetele di bel colore e servite con ornamento di prezzemolo.
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volgetele ben serrate tagliando ciascuna in due e farne in tutto sei pezzi; immergetele nell'uovo sbattuto, passatele al pane, friggetele di bel
Per sei persone, prendete tre bicchieri di latte, tre ova, tre cucchiai da tavola di fiore di farina, tre cucchiai di zucchero; mettete tutto in una casseruola al fornello a cuocere e mentre che si cuoce sempre si mena con un mestolo perchè non si attacchi e quando è ben cotta che è venuta dura si unge un asse o il tagliere e vi si distende ad uso polenta; quando è venuta fredda si tagliano tanti quadretti, si indorano, si impanano o si friggono e altro.
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Per sei persone, prendete tre bicchieri di latte, tre ova, tre cucchiai da tavola di fiore di farina, tre cucchiai di zucchero; mettete tutto in una
Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone: aggiungete la soluzione dei tuorli d'uova e mescolate il tutto con un po'di panna e pochissimo sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela, ripiegatela, spolverizzatela di zucchero, passatevi sopra un istante la pala arroventata e servitela calda. Se v'aggrada spruzzatela di rhum.
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Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone: aggiungete la soluzione dei tuorli d'uova e mescolate
Pulite sei acciughe salate, privatele della loro lisca, e disfatelo con olio caldo in una casseruola; indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben trinciato, e lasciate soffriggere per pochi minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale, pepe, spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente rimestando di quando in quando il tutto con un mestolo.
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Pulite sei acciughe salate, privatele della loro lisca, e disfatelo con olio caldo in una casseruola; indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben
Stemprate fior di riso in latte caldo, con sei tuorla d'uova e zucchero, fate passare allo staccio e cuocere a fuoco dolce. Bevanda eccellente per i convalescenti.
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Stemprate fior di riso in latte caldo, con sei tuorla d'uova e zucchero, fate passare allo staccio e cuocere a fuoco dolce. Bevanda eccellente per i
Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei torli d'uova e 125 grammi di zucchero, lasciate bollire fino a riduzione d'un quarto; aggiungete 125 grammi di ciocolato raschiato fino e dopo un minuto o due ritiratelo dal fuoco. Servite freddo.
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Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei torli d'uova e 125 grammi di zucchero, lasciate bollire fino a riduzione d'un quarto; aggiungete 125
Prendete due once di riso che farete cuocere; mettete in una casseruola con zucchero, fiori d'arancio e amaretto, quattro torli d'uova ed il bianco di sei sbattuti e fate cuocere al forno e poscia inzuccherate.
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di sei sbattuti e fate cuocere al forno e poscia inzuccherate.
Accademia della crusca